Щи кислые с гренками из гречневой каши

300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла топленого, 1 большая луковица, 1 ст.л. рубленой зелени, 100 г томата, 1 ст. сметаны, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Для гренков: 1 ст. гречневой крупы, 100 г топленого масла для жаренья, 2 яйца, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1 ст.л. муки, соль по вкусу.

Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить к нему капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 ч. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец. Перед подачей положить в щи порезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи. К щам подать гренки из гречневой каши. Приготовление гренков из гречневой каши. Промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхност ь мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу порезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей. Жарить в разогретом масле. Примечание. Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела - можно понемногу прибавлять бульон. Бульон вначале не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон. Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жареньи.

Рассольник с грибами по-суздальски (Русская кухня)

100 г сушеных грибов, 2-3 соленых огурца, 2 луковицы, 2-4 картофелины, 1-2 корня петрушки или сельдерея, 2-3 ст.л. масла, сметана, соль и зелень по вкусу.

Сушеные грибы замочить, а затем отварить до готовности и нарезать соломкой. Лук нашинковать полукольцами, корень петрушки или сельдерея - соломкой и слегка обжарить. Огурцы нарезать ромбиками (грубую кожуру очистить, крупные семена удалить) и отварить в небольшом количестве воды. Картофель очистить, нарезать брусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем положить лук, коренья, соленые огурцы, соль, специи и довести до готовности. Перед подачей положить грибы и сметану.

Борщ малороссийский с ватрушками

600 г мяса (грудинка), по 1 шт. моркови, репы, петрушки, репчатого лука, 3 свеклы, 300 г кислой капусты, по 100 г копченой грудинки и сосисок, 1 ст.л. муки, 1,5 ст. жира с бульоном, уксус или лимонная кислота по вкусу, сметана к борщу. Для ватрушек: по 200 г масла и сметаны, 3 ст. муки, 1 ч.л. соли, 200 г творога, 1 ст.л. сметаны, 1 яйцо.

Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь и петрушку мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить в сок уксус или лимонный сок по вкусу и в эмалированной открытой кастрюльке довести до кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета, В тушеные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить остальным бульоном; туда же добавить свекольный сок нарезанные сосиски, мясо и копченую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану. Приготовление ватрушек. Порубить масло с мукой, чтобы получилась как бы масляная крупа, влить в нее подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, положить его на 10-15 мин в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину каждого начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу), завернуть края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поместить в хорошо нагретую духовку. Как только ватрушки подрумянятся, проверить спичкой готовность теста, и, если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.

Эскалопы из телятины по-милански

Эскалопы приготовляются из мягкой части телятины, без жира и жил, следующим способом: нарезать правильно круглые пластинки из телятины, обровнять края сечкою, посолить и обмакнуть в яйца, затем, обваляв в тертом хлебе, изжарить на масле, как котлеты; потом сложить на блюдо, перекладывая каждый ломтик частицею сливочного масла. Гарниры следующие: макароны с пармезаном, пюре из каштанов и др. по желанию.

Грудинка баранья с каперцами и сардельками

1 большую баранью грудинку или лопатку разрезать кусками, обмыть, поставить варить с холодной водой, чтобы мясо было только покрыто: как закипит, снять пену дочиста, спустя полчаса вымыть мясо в холодной воде, бульон процедить и дать отстояться, а в чисто вымытую кастрюлю положить 2-3 ст. ложки масла, затем баранину, 1 нарезанную луковицу, 2 листа лавровых, 5-6 зерен перца, закрыть, дать потушиться, прибавляя время от времени понемногу бульона: когда мясо будет почти мягкое, прибавить 2-3 ст. ложки каперцев, 3 ломтика лимона без зерен и цедры, 3 изрубленные сардельки, 1/2 чашки сухарей и, если есть, 1/2 ст. столового вина, прокипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Бифштекс по-гамбургски к завтраку

Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородке разогреть. 1/2 ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко изрубленного лука и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. Тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушенных грибов (белых или рынков), с другой - несколько маленьких цельных отваренных картофелин, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу. Как только яйца окрепнут, облить все это 2 ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставить сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.

Рагу из жареной телятины

Поджарить, мешая в кастрюле, в 1 ложке масла 1 ложку муки, развести 1 -1,5 стакана бульона или кипятком, прибавляя оставшийся от жаркого соус, положить 2-3 в кусочки нарезанных соленых огурца или 2-3 кислых яблока, также нарезанных кусочками; вскипятить и опустить нарезанную в кусочки оставшуюся телятину, посолить по вкусу, прокипятить 2 раза и подавать.

Сладкое мясо с бешамелем

Вымочить в воде фунта 2-2,5 сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками и положить на круглое блюдо с крышкой на 1 мелко нашинкованную луковицу, обсыпать немного солью и перцем, положить 2-3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, накрыть тарелкою или крышкою от миски и дать полежать с час или больше; вынуть мясо, вытереть насухо и обмакнуть хорошенько в следующий кляр: 1 ч.л. несоленого масла растереть добела с 1 яйцом, немного посолить, прибавить, мешая, 1/2 ст. воды и столько муки, чтобы тесто было не жидкое, а хорошо держалось около мяса, затем обжарить в 1/4 фунта, кипящего масла, положить на решето, на пропускную бумагу, чтобы осушить от жира, разложить на блюдо, покрытое аккуратно сложенной салфеткой, и подавать с зеленью.

Грудинка вареная обжаренная под красным соусом

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить 1/2 ст. вина, ложки 2 уксуса, 2 ст. бульона из телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 лавровых листа и грудинку, варить до мягкости. Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить, положить 2-3 куска сахара: поджечь 2 куска смоченного сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, положить 1/2 ст. изюма, еще раз вскипятить.

Рулет из 3 сортов мяса, с фаршем из белого хлеба

Наскоблить поровну сырой говядины, сырой телятины, сырой свинины так, чтобы всего было фунта 2. Намазать на мокрую салфетку. Обрезать корку с французской булки, размочить на крошеный мякиш в 1 ст. молока или сливок, положить 1/8 фунта телячьего почечного жира, от пленок очищенного и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, перцу, мускатного ореху, рубленой зелени, укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет свернуть его в трубку и т. д

Шоколадный торт с карамелью

8 яиц, 2 ст. сахара, 2 ст. муки, 50 г какао в порошке: Для карамели: 500 г сахара-песка. Для крема: 150 г шоколада, 2 ст. сахара, 8 желтков, 400 г масла сливочного, 100 г миндаля, 2 пакетика порошка ванильного сахара.

Приготовить бисквитное тесто, как для предыдущего торта, и испечь из него 5 одинаковых тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока сахар не растает и не станет желто-золотистым. Снять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать хорошо остыть, переложить тонким слоем крема и положить коржи друг на друга. Смазать торт кремом со всех сторон и украсить его половинками очищенного и поджаренного миндаля, разложив его по поверхности торта. Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар и на жару растирать, прибавляя по дольке размельченный шоколад до тех пор, пока сахар не разойдется; добавить ванильный сахар, немного остудить и постепенно втереть масло.

Торт <Ева>

500 г масла сливочного, 12 яиц, 1 кг сахара, 2 ст. орехов <фундук> (очищенных), 1 пачка какао, l ,5 ст. муки, 1 ст. молока.

Приготовить бисквитное тесто. 6 желтков растереть добела с 1,25 ст. сахара, всыпать 1,25 ст. муки, прибавить взбитые в крутую пену 6 белков, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 ч.л. теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто разложить на небольшой квадратный противень и так же испечь в хорошо нагретой духовке. Приготовить крем: 6 желтков растереть с 2 ст. сахара добела, всыпать 2 ст.л. какао, влить 1 ст. горячего молока. Поставить кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в нарубленных и поджаренных орехах. 250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как только сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с помощью кисточки смазать тонким слоем поверх орехов все бисквитики. Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, втереть в него остывший сваренный крем с какао, положить ванилин и втереть по одному белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 ч.л. того же крема, вдавив в него несколько <пьяных> вишен. Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было пустого пространства. Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником украсить торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков; так же украсить бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу вверх.

ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ

Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть приемы по поводу награждения кого-либо из членов семьи, защиты диссертации, присвоения степени, звания и т. п. Закусочные столы удобны тем, что гости могут сами обслужить себя, садясь за стол группами - ведь состав гостей может быть очень смешанным; тем самым не создается теснота и хозяева освобождаются от лишних хлопот. При небольшом количестве гостей можно всем одновременно сидеть за общим столом. Все угощение должно стоять на столе, а приборы берут сами гости - это создаст атмосферу непринужденности. Накрывают закусочные столы так. В центре стола и по краям группами ставят графины с водкой, бутылки с коньяком и винами. Вдоль всего стола около напитков ставят рюмки для соответствующего напитка. По краям стола группами ставят стопкой закусочные и пирожковые тарелочки, небольшими группами кладут приборы, рядом - разбитые на нескольк о штук салфетки. Гости сами берут себе рюмки, тарелки, приборы, салфетки. На стол при таком приеме ставят паштеты, закусочные торты, красиво оформленные бутерброды, закусочные пирожки, канапе, салаты, пикули, свежие и соленые овощи и т.д. На каждом блюде должен лежать соответствующий прибор, которым было бы удобно взять кушанье с общей тарелки. Например, для закусочного торта, поданного целиком и нарезанного на порции, надо положить специальную лопаточку; в салат следует положить ложку со специальной широкой вилкой; на блюдо с канапе, бутербродами, закусочными пирожками кладут закусочные щипцы и т.д. Весь ассортимент продуктов должен быть приготовлен так, чтобы не требовалось дополнительно ни хлеба, ни масла. При небольшом количестве гостей можно одновременно поставить все для чая, то есть чашки, чайники с чаем и кипятком, сладкие торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Но в этом случае на стол ставят меньшее число закусок, вина и сладкого. Тарелки с угощеньем не должны стоять впритык - это создает впечатление беспорядочного нагромождения. Закусочный стол можно накрывать и белой и цветной скатертью, так как чай подается одновременно с закусками.

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 ст. муки, 200 г масла сливочного, 1 ст. молока, 3 яйца, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли. Для крема: 1,5 ст. молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 ч.л. муки картофельной, 1 ч.л. муки пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2-3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ч.л. желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не уйдет на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 ст. холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 ст. кипящего молока и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть сваренную и остуженную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить от дельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1 ст.л. сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 ч.л. муки, 1 ч.л. масла и 3/4 ст. молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху, в центре, положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1,5 ст. капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.

Птифуры <Шоколадные ватрушки>

100 г масла сливочного, 100 г сахара, 130 г муки, 50 г какао. Для начинки: 100 г шоколада, 1 ст.л. масла сливочного, 100 г сахара, 2 ст.л. воды, 1 пакетик ванильного сахара.

Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить муку, замесить тесто, раскатать колбаску, порезать ее на ровные кусочки, скатать их в шарики, пальцами посередине каждого шарика сделать углубление. Разложить на смазанном маслом листе и испечь в нежаркой духовке. Остудить печенье и заполнить углубления теплым шоколадом. Приготовление начинки. Разогреть шоколад на паровой бане, хорошо растереть с маслом, положить ванильный сахар. Сахар с водой кипятить 2-3 мин и, не давая остыть, тонкой струйкой влить в шоколад. Заполнить печенье горячей массой.

Птифуры <Восточные>

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1 ст. воды, соль на кончике ножа. Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахара, 1,5 граненого ст. воды.

Приготовить слоеное тесто. Раскатать из готового теста длинную полоску толщиной 1/2 см и шириной 6 см, намазать края белком и разложить начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком. Закатать подготовленную полоску в тугой рулет, порезать на кусочки длиной 3-4 см, разложить на листе и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье зарумянится, и свободно будет сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо и сразу залить холодным сиропом. Печенье в сиропе надо продержать 8-10 ч, чтобы оно хорошо пропиталось. Приготовление начинки. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до густоты. Смазывать рулет охлажденной начинкой.

Птифуры миндальные

200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца. Для миндальной массы: 200 г миндаля очищенного, 2 ст. сахара, 100 г муки, 4 белка.

Приготовить песочное тесто по предыдущим рецептам, остудить на холоде в течение 10- 15 мин, затем раскатать тесто в пласт и на смазанном маслом листе испечь до полуготовности в горячей духовке. Взбить белки, всыпать" сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Поставить на огонь и, помешивая, продержать до температуры, при которой взятая на палец масса уже неприятно обжигает его. Снять с огня, охладить, перемешать с мукой и намазать на песочный пласт. Перенести на стол и, когда сверху массы появится хрупкая пленка, разрезать пласт на прямоугольные маленькие пирожные величиной 1X3 см, рассадить их на листе так, чтобы между ними было расстояние в 2 пальца. Поставить пирожные на небольшой огонь в духовку, чтобы сверху хорошо просохла миндальная масса.

Бобы зеленые по-английски

Взять на каждую персону по 1/4 фунта молодых зеленых бобов, оборвать концы, вымыть в холодной воде, изрезать вдоль (тонкие пополам, а потолще - на 3-4 части). За 15 минут до подачи опустить в кипящую подсоленную воду (в большой кастрюле) и, когда бобы сварятся, тотчас вылить их на решето, складывать рядами на блюдо, причем каждый ряд переложить ломтиками сливочного масла и подать на стол горячими.

Холодный рис с яблоками

1 ст. риса перемыть в холодной воде, опустить в кипяток вскипятить раза два, откинуть на решето, перелить холодною; водой. В широкой кастрюле распустить от 1/4 до 1/2 фунта масла, всыпать рис, размешать, 5 яблок средней величины очистить от кожицы и сердцевины, накрошить, всыпать в рис с 1/2 ст. сахара, размешать, поджарить, мешая; влить стакан воды, размешать, поставить в духовку. Каждые 10 мин мешать и посыпать сахаром, всего с 1/2 ст.. Когда рис сделается мягким и рассыпчатым, переложить на блюдо в виде пирамиды. Можно облить малиновым сиропом.

Плов с грибами.

Сварить 1/8 фунта сухих белых грибов в 4 стаканах воды. Затем очистив 2-3 луковицы, изрубив помельче, сложить в кастрюлю, влить 1/4 фунта какого-нибудь масла, поставить на плиту и дать слегка поджариться, сюда же положить изрубленные сваренные грибы, дав покипеть грибам вместе с луковицей минут 5. Промыть 1 фунт рису и положить в кастрюлю с грибами, посолить, поперчить и залить грибным бульоном, покрыть и поставить в духовой шкаф на 1 час; вынуть из печи плов и так подать к столу в кастрюльке.

Салат из куриных окорочков с морковью

Подготовить куриный окорочек (мякоти должно быть около 200 г) без жировых прослоек и кожи, отварить в подсоленной воде до готовности, добавить при варке 2 моркови и лавровый лист. Готовое мясо охладить, нарезать мелкими кубиками. Запечь в духовке, завернув в фольгу, 2 небольших свеклы и 2 таких же картофелины, охладить, очистить и нарезать так же, как мясо. Отварную морковь и 2 небольших маринованных огурчика нарезать мелкими кубиками (нарезанного картофеля, моркови и свеклы должно быть не менее чем по 1 стакану). Все продукты перемешать, заправить 1 стаканом майонеза, поперчить и посолить по вкусу, осторожно перемешать двумя вилками. Подать салат хорошо охлажденным.

Салат из куриных окорочков кисло-сладкий

Салат получится очень приятного кисло-сладкого вкуса, если строго соблюсти следующие пропорции продуктов 300 г мяса куриных окорочков, по 100 г всех остальных продуктов. Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек и кожи отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив во время варки лавровый лист и 1 ч.л. лимонной кислоты или некрепкого уксуса. Готовое мясо отделить от косточек, дать хорошо остыть и нарезать очень тонкой и мелкой соломкой. Свежий огурец и очищенные от кожицы кисло- сладкие яблоки нарезать так же очень мелкой соломкой. Смешать подготовленные продукты, добавить консервированный зеленый горошек и майонез. Всю массу аккуратно перемешать вилкой и выложить в салатник горкой, засыпать тертым (твердым или плавленым) сыром, украсить дольками крутых яиц и тонкими кружочками апельсина.

Грибная лапша (Русская кухня)

Грибы сушеные белые 5-6 шт., луковица 1 шт., масло сливочное 30 г, лапша домашняя 300 г, курица, морковь 2 шт., петрушка 1 корень, вода 2 л, лавровый лист, укроп или петрушка пучок, перец (горошком), соль по вкусу. Для лапши: мука 200 г, вода 1/2 стакана, яйцо 3-4, соль по вкусу.

Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон. Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности.

Гречневая каша

2 фунта гречневой крупы высыпать на сковороду и поставить в духовку, поджарить до красна, потом высыпать ее в кастрюльку или огнеупорной глины горшок, влить 5 ст. кипяченой воды, 3 ч.л. соли, покрыть и поставить в духовку на 1 час. Вынув кашу из печи, сняв верхнюю корку, поставив кастрюлю на блюдо, обернув кастрюлю салфеткой, подавать. К каше можно подавать отдельно поджаренную в постном масле рубленую луковицу.

Саго с красным вином

1/2 фунта саго вымыть, залить кипятком, вскипятить 3-4 раза, откинуть на сито и облить холодной водой. Затем вскипятить 2 ст. красного вина с 2 ст. воды и куском корицы, процедить положить саго, сварить до мягкости, прибавить по вкусу сахару с ванилью и отпустить.

Уральский хворост

Яйцо 2 шт., сахар 15 г, мука 140 г, масло топленое 100 г, соль по вкусу.

Яйца, сахар, соль, муку соединить и хорошо вымешать. Тесто должно быть слабее, чем для лапши. Тесто раскатать потоньше и нарезать круглыми формами по 3-4 кружка на одно изделие. Формы должны быть разного размера. Кружки теста уложить один на другой; сначала большой, затем меньше и меньше. Середину каждого кружка смазать яйцом и обжарить в большом количестве топленого масла до бледно-желтого цвета. Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Формы из теста по-уральски

Мука 275 г, молоко 675 г, яйцо 2 шт., сахар 20 г, соль 6 г.

Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. В кастрюлю налить топленое масло, нагреть, чтобы показался дымок, окунуть чугунную форму в жиры и быстро - в тесто, чтобы не покрывало форму полностью. Погрузить форму в горячее масло, тесто само отстанет от формы. Это изделие очень красивое и вкусное. Подавать с молоком или кефиром.

Пирог картофельный с грибами

800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст.л. масла топленого, 1 луковица, 2 ст.л. сметаны, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. сухарей толченых.

Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку или через специальный пресс. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды. Грибы слегка посыпать сухарями, а на валике ножом сделать рисунок. Смазать валик разболтанным яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром. Приготовление грибного фарша. Грибы очистить от земли, вымыть в проточной воде, крупно порезать и положить на горячую сковороду с жареным луком. Помешивая, обжаривать грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с мукой

Фрукты в желе

3 груши, 2 айвы, 3 яблока, 1 лимон, 2 миндальных пирожных, 1/2 ст. разведенного водой ликера (1 ст.л. ликера), 2 ст. сахарного песку, 1 бутылка молока, 4 желтка, 2 ч.л. желатина, миндальное печенье.

Вскипятить 1 ст. сахара с 2 ст. воды. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе - до мягкости. Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном блюде. Сверху засыпать нарезанным квадратиками миндальным печеньем, смоченным в ликере. Молоко вскипятить. 1 ст. сахара растереть с желтками и постепенно заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки. Добавить тертую цедру с лимона и распущенный желатин. Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью закрыты. Поставить на холод на 2 ч, чтобы желе хорошо застыло.